106 Món Ngon
Đồng Nai
Công trình tập thể của các đầu bếp hội viên
106 món ngon — 106 câu chuyện —
Một tình yêu dành cho Đồng Nai.
Một cuốn sách bếp, không phải cuốn sách ảnh
Vùng đất mở, mâm cơm chung
Đồng Nai là vùng đất mở. Hơn ba trăm năm trước, những lớp cư dân đầu tiên theo dòng sông về khẩn hoang Cù Lao Phố. Người miền Trung vào lập vườn, người miền Bắc về xứ đạo Gia Kiệm, đồng bào Chơro, S'tiêng, Nùng giữ bếp lửa trên những triền đồi — và gần đây nhất, Bình Phước, thủ phủ hạt điều, về chung một mái nhà Đồng Nai.
Mỗi lớp cư dân mang theo một cách nêm nếm, và dòng sông Đồng Nai đã nhào nặn tất cả thành một nền ẩm thực không nơi nào có được.
Đồng Nai bách vị giai hào
Hội Đầu bếp Đồng Nai đang ở tuổi “tam thập nhi lập”, gồm những đầu bếp tâm huyết, yêu nghề, tự nguyện hợp thành tổ chức đoàn kết, giàu sáng tạo.
106 món chia thành tám chương gắn với các “miền ẩm thực” trên bản đồ thực địa Đồng Nai; đáng chú ý là lần đầu tiên, các món miền sơn cước có nguồn gốc từ đồng bào dân tộc S'tiêng, Chơ Ro, Mạ được giới thiệu khá đầy đủ, bản sắc và sáng tạo.
“106 món ngon”: nhiều hay ít? Xét về kết quả sáng tạo, thế là nhiều. Nhưng so với nhu cầu và tiềm năng, đó mới là thành tích ban đầu. Vậy, còn kỳ vọng!
106 cánh cửa vào bếp Đồng Nai
Có một Đồng Nai rất dễ thấy: những khu công nghiệp, những con đường lớn, sân bay đang thành hình. Nhưng còn một Đồng Nai khác, phải ngồi vào mâm cơm mới gặp.
Các anh chị ngồi trong bếp nhà dân, ghi từng nắm rau, hỏi từng cữ lửa, nếm từng mẻ thử — rồi chuẩn hóa thành công thức chính xác đến từng gram.
Chúng tôi không dám nói 106 món này là tất cả tinh hoa Đồng Nai. Chỉ mong đây là 106 cánh cửa đầu tiên: mở ra rồi, bạn sẽ muốn tự mình đi tiếp.
Tám vùng đất, một cuốn sách
có công thức đầy đủ
vùng ẩm thực
của hội viên
khổ 21 × 21 cm
món do chef nấu
Tám vùng ẩm thực trên bản đồ Đồng Nai
Một công thức được trình bày thế nào
Chia nhóm đúng thứ tự dùng tới. Định lượng bằng gram để cân cho chính xác, không “một nhúm”, không “vừa đủ”.
Định lượng đã nhân sẵn cho 50 và 100 phần — cỡ một bàn tiệc và một đám lớn. Nấu đám khỏi bấm máy tính, khỏi nhân sót một dòng rồi hỏng cả nồi.
Chia theo pha ① ② ③, mỗi pha đặt tên theo việc — sơ chế, pha nước trộn, nấu, trình bày — kèm nhiệt độ và thời gian then chốt.
Món coi là đạt khi hội đủ dấu hiệu về màu, mùi, vị, độ chín, cách bày. Thước để chef tự chấm bài của mình.
Chỗ dễ hỏng, mẹo chữa khi lỡ tay, cách thay nguyên liệu lúc chợ thiếu. Phần này không chép được từ sách nào — nó ra từ tay nghề của các anh chị trong Hội.
Điểm nhanh nhóm chất gây dị ứng thường gặp: giáp xác, cá, trứng, sữa, đậu phộng, đậu nành, mè, lúa mì — tiện hỏi khách trước khi chốt mâm.
Những người thực hiện 106 món ngon
Bảy nhóm biên soạn, một cuốn sách
Ban biên soạn
Những bàn tay tỉa gọt
Văn hóa là bồi đắp,
ẩm thực là trao truyền
Khép lại những trang sách này, điều còn lại có lẽ không chỉ là 106 món ăn, 106 công thức. Điều đáng quý hơn là câu chuyện về một vùng đất được kể bằng hương vị, bằng ký ức và bằng bàn tay của những con người đã sống, lao động và sáng tạo trên vùng đất ấy.
Người ta có thể chưa biết nhiều về Đồng Nai, nhưng có thể bắt đầu hiểu Đồng Nai từ một món ăn.
Bởi vậy, 106 món ngon trong cuốn sách này không nên là một điểm kết thúc. Đó là những hạt giống được gieo xuống để tiếp tục được gìn giữ, thực hành, sáng tạo và trao truyền.
Cuốn sách đi tiếp cùng Quý vị
- Quét mã bên cạnh để đọc trọn 106 công thức trên điện thoại
- Mỗi món một mã QR — thẻ QR đặt cạnh từng món tại bàn tiệc hôm nay
- Bản in lưu hành nội bộ, dùng trong hoạt động chuyên môn và quảng bá ẩm thực Đồng Nai